L’antica pizzeria Pepe, tempio della vera pizza napoletana
I fratelli Pepe, portano avanti la redditizia attività, conservando i ritmi tradizionali La nostra pizza, la facciamo con il cuore da oltre mezzo secolo. La pasta, i tempi classici della lievitazione e i prodotti freschi, i “segreti” per ottenere la richiestissima pizza. Fu il nonno Ciccio, nel 1937 ad aprire la piccola osteria, gestita successivamente dal figlio Stefano, fino all’avvento di Francesco (professore di educazione fisica), Massimiliano (architetto) e Antonio (commercialista)
Caiazzo (Caserta)- La capitale della pizza è senza dubbio Napoli. Migliaia le pizzerie funzionanti nella provincia partenopea-che propongono squisite e diverse creazioni, di funambolici ed acrobatici pizzaioli. Ma le province campane- si difendono benissimo-sfornando ottime pizze. A Caiazzo, piccolo comune dell’alto casertano- c’è l’Antica Pizzeria Pepe, il tempio della pizza, meta di uno sterminato numero di fedeli, che sbarcano nell’incantevole città rifatta completamente in epoca romana, abbarbicata su una lussureggiante collina.
La vera pizza napoletana dei fratelli Pepe di Caiazzo rende “giustizia” a questo emblema della gastronomia italiana- nato a Napoli, come umile cibo di strada-
esploso come fenomeno, al di fuori dei confini partenopei, dopo la creazione nel 1899, da parte di Raffaele Esposito della mitica pizza “Margherita”-in onore della regina.
Proprio la “regina” delle pizze(pomodoro,mozzarella e basilico)- è la punta di diamante dell’Antica Pizzeria Pepe, arredata in modo spartano-sita nella storica Piazza Porta Vetere. Pepe dinasty che continua con successo a sfornare pizze(da tre generazioni)-che porta alto il nome di Caiazzo, conosciuta in tutta la penisola come il tempio della vera pizza napoletana. Era il 1937, quando il capostipite Francesco, affermato panettiere- decise di aprire una minuscola cantina(osteria). Operazione non facile per quei tempi, momenti difficili per tutti. In giro fame, tanta fame e pochi soldi- da destinare a “lussi” mangerecci. Ma l’intraprendenza, la temerarietà – dell’esperto fornaio- furono ben presto premiate. Il punto strategico- ancora oggi punto di forza(Caiazzo è crocevia per raggiungere varie località campane)- la cordialità, le gustose pietanze proposte all’inizio, la “zuppa di soffritto”, baccalà ed altri cibi poveri-fecero il resto. In seguito a dare man forte e idee- arrivò il giovane Stefano- che proseguendo la sfida, affrontando diffidenze, incredulità e freddezze- propose la pizza napoletana. Una sfida titanica, a prima vista, contro i mostri pizzaioli napoletani. Vinta anche stavolta dall’ardore dei Pepe. Dalla sapienza di Stefano, incontrastato re dei pizzaioli- fino alla prematura scomparsa, avvenuta nel 1995.
Ma i segreti della gustosa pizza- diligentemente carpiti da Francesco, Massimiliano e Antonio- degni eredi di Stefano- sono serviti per continuare la fiorente attività. “I segreti della nostra pizza- afferma- Francesco, primogenito, professore di educazione fisica-attorniato da Massimiliano, architetto e Antonio, dottore commercialista- sono da ricercare nella lenta lievitazione, che avviene come una volta, nell’impasto(archeologico) – senza utilizzare sbrigative impastatrici elettriche. Girato e rigirato con la sola forza delle braccia. Di grande importanza- i prodotti di prima qualità, che usiamo, poi la temperatura- da individuare secondo le stagioni- e le assi di legno che contengono le pagnotte. “Rispettiamo le regole tradizionali nella preparazione della pasta, a partire dalle caratteristiche dell'acqua, ma anche del pomodoro con il basilico fresco(raccolto in giornata), olio caiatino, origano e aglio(sbucciato all’ultimo minuto) ingredienti principi.
precisa Franco Pepe, tutte le sere, dietro al banco, a preparare pizze-infornate nel vecchio e magico -forno a legna una, catena di montaggio da far invidia alla Piaggio degli anni settanta.
Attività che prosegue a gonfie vele: Il tempio della pizza, aperto tutte le sere(tranne il lunedì)- dai fratelli Pepe- che smessi i panni di professore, architetto e commercialista- celebrano con pochi collaboratori la liturgia della pizza- che richiama dall’intera Campania (40 km da Napoli, 15 da Caserta) grandi masse di fedeli- in fila – per gustare la non comune pizza- fatta con le stesse modalità da diversi decenni, nell’ angusto – ma tipico locale(due piccole sale)- destinato ad essere ampliato- con una grande costruzione adiacente- che soddisferà le esigenze di clienti- non più costretti a fare la fila l’inverno all’addiaccio, per consumare la gustosissima pizza. L’ennesima sfida dei fratelli Pepe. Nonno Francesco, papà Stefano docet! Il regno della margherita – propone infinite possibili declinazioni: con la mozzarella di bufala, con il filetto fresco di pomodoro, bianca con la rucola e il prosciutto crudo, quattro stagioni, alla romana (con le acciughe), con le melanzane o con i peperoni, oppure nella versione energetica "calzone ripieno”. Non manca la “contaminazione”, quella con wurstel. Il risultato è sempre eccezionale, ogni pizza è da oscar , con una pasta sottile ma soffice, mai gommosa e mai bruciata. Una pizza, quella dei fratelli Pepe, che ha un sapore unico nel suo genere.
Giuseppe Sangiovanni
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