Accostando vini e cibi
Questo è uno degli argomenti più discussi tra le persone che amano il vino. L’obbiettivo di un giusto accostamento è quello di avere l’armonia più possibile tra i due elementi, vino e cibo e di evitare che il gusto del vino sovrasti quello del cibo e viceversa, poiché se non c’è armonia tra queste componenti si possono creare sapori che risulteranno sgradevoli. Un caso classico è quello del formaggio Gorgonzola, che spesso viene abbinato ai vini rossi, creando un gusto amaro, altri difficili accostamenti si possono creare con i carciofi e il cioccolato. Di recente si sono formate varie teorie su questo argomento, tentativi di creare accostamenti proposte da un ampia casistica e da una scheda di degustazione che, scindendo i vari aspetti organolettici del vino e del cibo, permetta di individuare un accostamento esatto. Purtroppo non è sempre facile, soprattutto per chi non ha dimestichezza con la complicata arte della degustazione, distinguere le varie componenti di un gusto, per cui l’uso di tali schede richiede una certa conoscenza per non imbattersi in spiacevoli incidenti culinari. E’ormai cosa certa che durante un pasto il nostro organismo ha una progressiva assuefazione del gusto verso i sapori in cui ci imbattiamo, per evitare questo inconveniente e per apprezzare pienamente, ogni pietanza e ogni vino, devono succedersi sulla tavola in modo da fornire al gusto una costante crescita di sensazioni. Se iniziamo un pasto con cibi forti, molto saporiti difficilmente dopo potremo assaporare adeguatamente un piatto leggero e delicato. La stessa tecnica vale per l’accostamento tra vino e cibo: un vino rosso e robusto coprirà certamente il gusto delicato di un ostrica, così come un piatto di selvaggina certamente non ci farà gustare l’odore del vino bianco. Un buon accostamento deve provocarci una sensazione di armonia è quindi è facile intuire che vanno accostati cibi delicati e poco grassi e di semplice preparazione con vini che siano anche loro semplici e delicati. In questo campo vi sono centinaia di abbinamenti, tipo l’accostamento con il vino bianco e il pesce che alcune volte non da un buon risultato, perché vi è certamente differenza tra un ostrica e un anguilla in umido, poiché questi piatti sono così diversi non ci permettono di accostare lo stesso vino. Sul sapore del ostrica è preferibile un vino bianco secco e fresco, mentre per quanto riguarda l’anguilla e meglio un fragrante ed equilibrato Sangiovese. Seguendo questa tecnica non ci risulterà difficile poter creare gli accostamenti più armonici, con questo non è detto che durante un pasto sia necessario cambiare sempre vino, grandi chef hanno dimostrato che in un pranzo che comprende anche quatto portate si può servire sempre lo stesso vino. Se infatti scegliamo piatti provenienti dalla medesima tradizione regionale tipo quella padana, possiamo costruire una progressione di intensità di sapori partendo da un giovane frizzante Barbera dell’Oltrepò, per terminare con un Barbera di Asti invecchiato.
Stampa questo post
