Peccato di gola
Si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. Con queste specifiche, la parte derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%. Il 90% del cioccolato in circolazione proviene da semi del cacao Forastero (Theobroma cacao sphaerocarpum), più facile da coltivare, anche se quello proveniente dal fagiolo Criollo (Theobroma cacao cacao) è molto più pregiato e raro. C'è anche un ibrido tra i due, il Trinitario, dal sapore delicato ma facilmente lavorabile, usato soprattutto in pasticceria (8% del cacao mondiale). La polvere di cacao è naturalmente amara, senza zucchero, a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto di antiossidanti rispetto ad altri tipi di cioccolato. Il trattamento alcalinizzante, che rende il sapore più morbido, elimina in modo significativo la quantità di antiossidanti. Secondo uno studio dell'Università di Copenaghen, mangiare cioccolato al 70% di cacao soddisfa l'appetito, riducendo la fame più di quanto faccia il cioccolato al latte. Il cioccolato bianco, tecnicamente non potrebbe essere definito “cioccolato”, visto che non contiene fave di cacao, ma si ottiene miscelando burro. Nonostante le sue origini amazzoniche, quasi il 70% del cacao proviene dall'Africa. La Costa d'Avorio è il più grande produttore (37% di tutto cacao del mondo). Subito dopo ci sono Ghana (21%) e Indonesia (14%).o di cacao (20%), latte o derivati (almeno il 14%) e il saccarosio (55%). La produzione di cacao ha un lato negativo ovvero parte della produzione deriva dal lavoro dei bambini. Secondo un rapporto dell'Istituto Internazionale di Agricoltura Tropicale nelle piantagioni di cacao vi sono circa 284.000 bambini costretti a lavorare in condizioni disumane. Le grandi aziende produttrici, nonostante le buone intenzioni, non sono ancora riuscite a debellare quest'orribile fenomeno. Ma sono in aumento le piccole aziende che producono gustoso cioccolato equo e solidale, "slave free". Il cioccolato al latte fu creato dallo svizzero Daniel Peter nel 1875, dopo 8 anni di tentativi. Nel 1929 la sua azienda si è fusa con la Nestlè. Quello al gianduia fu un'invenzione torinese: nel 1806 era difficile rifornirsi di cacao a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelarlo con le nocciole piemontesi. Le prime tavolette di cioccolato risalgono al 1847 e le inventò il negozio Fry and Sons di Bristol (Inghilterra). La differenza tra cioccolato fondente e cioccolato extrafondente è nella percentuale di cacao, che nel caso di quello extrafondente può superare il 70% del peso. Mentre in quello fondente di solito è inferiore (mai meno del 45%). Ci sono molti vantaggi con evidenze scientifiche sulle proprietà salutari del cacao (amaro, da non confondere col cioccolato al latte o edulcorato). Secondo uno studio dell'Università di Cambridge, pubblicato sul British Medical Journal, un cioccolatino al giorno (circa 7,5 grammi) ridurrebbe di un terzo il rischio di sviluppare infarto (37%), ictus (29%) o di diventare diabetici (31%). Inoltre il cioccolato è una delle poche sostanze commestibili a fondere a circa 34 ° C, appena al di sotto della temperatura del corpo umano. Ecco perché si scioglie così facilmente sulla lingua.
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