Da Santa Rosa a Sfogliatella: una “santa” delizia

«Tra Amalfi e Positano, mmiez’e sciure nce steva nu convent’e clausura. Madre Clotilde, suora cuciniera pregava d’a matina fin’a sera; ma quanno propio lle veneva‘a voglia priparava doie strat’e pasta sfoglia. Uno ‘o metteva ncoppa, e l’ato a sotta, e po’ lle mbuttunava c’a ricotta, cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette. Eh, tutta chesta robba nce mettette! Stu dolce era na’ cosa favolosa: o mettetteno nomme santarosa, e ‘o vennettene a tutte’e cuntadine ca zappavan’a terra llà vicine. A gente ne parlava, e chiane chiane giungett’e’ recchie d’e napulitane. Pintauro, ca faceva ‘o cantiniere, p’ammore sujo fernette pasticciere. A Toledo nascette ‘a sfogliatella: senz’amarena era chiù bona e bella! ‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce da Attanasio, Pintauro o Caflisce, addò t’e magne, fanno arrecrià. So’ sempe na delizia, na bontà!». Questi versi riassumono chiaramente la storia del dolce partenopeo per eccellenza, la sfogliatella, nata nel ‘600 nel convento di Santa Rosa sulla costiera amalfitana. Qui, una madre superiora, Clotilde, per non buttare la semola avanzata cotta nel latte ci aggiunse frutta secca, zucchero e liquore a limone per farne un ripieno da posizionare poi tra due sfoglie. Il dolce, a forma di cappuccio di monaco, che ne venne fuori, prese il nome del convento presso il quale era stato realizzato: Santa Rosa. Anche se questa appare la versione più accreditata e oramai affermatasi, un altro racconto sembra far riferimento ad un secondo convento, quello della Croce di Lucca, nel quale entrarono le tre giovani figlie di Nicola Giudice, principe di Cellammare e duca di Giovinazzo, le quali avrebbero appreso la ricetta dalle cuoche monache e l’avrebbero portata fuori dalle cucine conventuali durante una delle visite alla propria famiglia. È probabile, però, che la sfogliatella abbia origini più antiche da ricercarsi nell’Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco “secreto”, cioè personale di Pio V e autore del più famoso trattato di gastronomia del XVI secolo. Senza il benché minimo dubbio, la ricetta di “orecchine et sfogliatelle piene di bianco magnare”, ricalca il procedimento utilizzato per realizzare queste delizie tutte napoletane. Anche il fiorentino Giovanni del Turco nel suo Epulario, redatto nella Firenze seicentesca, parla di “sfogliatelle bonissime”, nelle quali “si mette per ripieno bianco mangiare…o si piglia mandorle peste, pinochi interi et uve passere e zuchero et un ovo chi ce lo vuole”. Quali che siano le origini della sfogliatella, essa è diventata simbolo della pasticceria napoletana grazie ad un oste con bottega a via Toledo, Pasquale Pintauro, che agli inizi dell’800, entrato in possesso della ricetta della Santa Rosa (per quali vie, non si sa!), decretò la nascita della nostra sfogliatella, eliminando la crema pasticciera e l’amarena perché così “è chiù bona e bella!”. Com’è noto ne esistono due varianti, “doje sore: ‘a riccia e a frolla. / Miez’a strada, fann’a folla. / Chella riccia è chiù sciarmante:/ veste d’oro, ed è croccante, /caura, doce e profumata. /L’ata, ‘a frolla, è na pupata. / E’ chiù tonna, e chiù modesta, / ma sì a guarde, è già na festa! / Quann’e ncrontre ncopp’o corso / t’e vulesse magnà a muorze. / E sti ssore accussì belle sai chi sò? Sò ‘e sfugliatelle!”

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