Perché parmigiana se non è di Parma?

Ingrediente base del piatto meridionale per eccellenza, oramai famoso in tutto il mondo con il nome di “parmigiana” è la melanzana, una pianta di antichissima origine asiatica, forse dell’India. Ritenuta inizialmente tossica tanto da essere definita “mela insana”, fu diffusa dagli Arabi in tutto il bacino del Mediterraneo. Con l’introduzione in Europa del pomodoro proveniente dalle Americhe, i due ingredienti sono stati combinati in modo da creare una vera delizia per il palato. Ricostruirne le origini e l’etimologia è un compito assai arduo, perché se ne contendono l’invenzione la Sicilia, la Campania e l’Emilia Romagna, per l’esattezza Parma. Il nome del piatto sembrerebbe rimandare a quest’ultima in quanto simbolo della regione per antonomasia è il Parmigiano a cui si rivolge in automatico l’attenzione di chiunque voglia tentare di ricostruirne l’etimologia. Ma altre ipotesi tenderebbero a fuorviarci da questa prima interpretazione, perché il termine richiamerebbe foneticamente la voce dialettale “parmiciana” (presumibilmente dal latino “parma” che significa scudo e designante una sorta di armatura esteriore che racchiude al suo interno ingredienti differenti) indicante le stecche di legno che formano la persiana e che rimanderebbero proprio alla disposizione a strati sovrapposti delle melanzane fritte. Ad avvalorare questa supposizione è l’utilizzo, nella preparazione siciliana della ricetta, della “petronciana”, altro nome della melanzana. Se a ciò aggiungiamo che si suole utilizzare nella ricetta il pecorino siciliano è possibile confermare che Parma e il Parmigiano non c’entrano proprio nulla! Ultima ipotesi, ma non per questo meno degna di nota, è quella che rintraccia nella ricetta origini tutte napoletane. Difatti, pare che i primi tentativi di illustrarne la preparazione siano riscontrabili in ambito partenopeo. La prima testimonianza storica è contenuta nel Cuoco galante di Vincenzo Corrado, uno dei maggiori cuochi che si distinsero tra il ‘700 e l’800 nelle famiglie aristocratiche di Napoli. Dal momento che questo manuale di cucina prevedeva l’utilizzo della zucchine, sembrerebbe rimembrare più fedelmente la ricetta odierna quella contenuta nel trattato di Ippolito Cavalcanti, che recita così: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”. Come di consueto le origini storiche ed etimologiche vengono a costituire un vero rompicapo, ma alla fin fine ciò che conta è la buona tavola!

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