I cucuzzielli ‘a scapece

Le zucchine alla scapece costituiscono un gustoso contorno tipico della cucina napoletana prodotto principalmente in estate, ovvero durante il periodo di coltivazione dell’ortaggio, e consistente nel friggere le zucchine tagliate a rondelle sottili fino ad ottenerne una perfetta doratura. A frittura ultimata, esse vengono insaporite con sale, aglio, menta e aceto, o meglio alla “scapece”. Ma cosa vuol dire “scapece”? Il termine meridionale, ma diffuso anche in Liguria nella variante scabeccio, indica un modo di condire pesci di piccola taglia o a pezzetti (sarde, baccalà) oppure ortaggi affettati (zucchine, melanzane) con una marinata a base di olio, aceto, aglio (o cipolla) e mentuccia. Ma veniamo all’etimologia del vocabolo, la quale rimanderebbe all’espressione spagnola escabeche, a sua volta derivante dall’arabo sikbâg che si riferisce ad un sugo di carne con aceto ed altri ingredienti, un piatto tipico della Persia, che appare già nel libro "Le mille e una notte", ed inerente proprio a questo processo di marinatura nell'aceto. Alcuni sogliono far scaturire il termine dal latino Escha Apicii, e cioè salsa di Apicio, autore del più antico manuale di gastronomia, il De Coquinaria, per fare in modo che pisces fricti diu durent (pesci fritti durino a lungo) consiglia: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo). Dunque, si dovrebbe ad Apicio, stanco di utilizzare la solita salsa a base di interiora di pesce, non particolarmente raffinata, l’invenzione di questo squisito condimento. Chiudo con un divertente riferimento cinematografico tratto dal film “Un turco napoletano” di Totò, in cui Don Carluccio elenca tra i piatti che lo sposo non gradisce proprio i cocozzielli alla scapece. Ma mi sa che lo sposo non sapeva cosa si perdeva!

Condividi questo articolo qui: