La pizza: simbolo di creatività
Giovedì scorso il XII Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco, riunito nell’isola coreana di Jeju, ha riconosciuto l’arte dei pizzaiuoli napoletani (la u dell’idioma napoletano è importante per comprendere l’unicità di questo mestiere rispetto agli altri) come patrimonio culturale dell’umanità. La pizza (la cui etimologia è incerta e oscillante tra il greco pita e il latino pansere, che letteralmente significa “schiacciare”, da cui deriverebbe il napoletano pinsare) è globalmente uno dei cibi più diffusi al mondo, anche a causa della forte emigrazione che colpì Napoli dopo il 1861. La prima pizzeria di cui si ha notizia è quella di Port’Alba, fondata nel 1738 a Port’Alba, in cui veniva preparata la “mastunicola”, una pizza bianca in cui spiccava la presenza del basilico (in napoletano chiamato vasinicola) e una prima versione della marinara (chiamata così perché mangiata dai pescatori), in cui spiccava la presenza di acciughe, capperi, origano, olive nere, sale e olio. Dal 1770, con l’arrivo del pomodoro nell’allora regno di Napoli, cambiò anche il modo di preparare e intendere la pizza, oltre che per la maggior parte dei cibi meridionali; ad esempio l’amatriciana, piatto tipico del paese reatino, all’epoca sotto controllo dei Borbone, subì l’aggiunta dl pomodoro alla tradizionale ricetta. Tornando alla pizza, importante fu anche l’introduzione nel 1780 della prima mozzarella, proveniente dalla reggia di Carditello. Questi ingredienti portano inevitabilmente alla pizza simbolo della tradizione, cioè la margherita, che ricorderebbe il tricolore italiano e che sarebbe dedicata alla regina d’Italia Margherita di Savoia, che visitò Napoli nel 1889. Questa tesi, frutto di una propaganda sabauda a seguito del controverso Risanamento della città partenopea alla fine del XIX secolo, è smentita da una fonte di metà Ottocento: infatti in “Usi e costumi di Napoli e dintorni” (1853) di Francesco de Boucard, si parla di pizze “coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico”, aggiungendovi “delle sottili fette di mozzarella e, “talvolta (…) del pomidoro”, che ricorderebbero la forma del fiore della margherita e che sarebbero quindi la prima forma dell’iconico prodotto. In conclusione possiamo dire che la pizza, simbolo del popolo napoletano, è un prodotto che trae i suoi ingredienti da ogni parte del mondo: il pomodoro proviene dal Sud America, la bufala, produttrice di mozzarelle, dall’India, l’olio dall’antica tradizione ellenica, intestina alla città. Ma ciò che rende unica la pizza è l’arte, la genialità e l’inventiva dello stesso popolo napoletano, che seppe unire e mescolare correttamente tutti gli ingredienti, dando origine al cibo forse più famoso e imitato al mondo.
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