La respirazione e la maturazione della frutta
Le pareti cellulari delle cellule vegetali sono molto più resistenti di quelle animali, perché devono mantenere più a lungo l’acqua e le altre molecole contenute, per permettere ad esempio ai frutti di continuare a “vivere” e “respirare” anche dopo essere stati staccati dalla pianta. Inoltre frutta e verdura sono ancora vive e respirano quando le mettiamo nel carrello della spesa a differenza, ad esempio, di una bistecca. Per mantenere le funzioni vitali una volta recisi o staccati dalla pianta, i vegetali solitamente combinano l’ossigeno dell’aria con una molecola organica immagazzinata nei tessuti, solitamente uno zucchero, per produrre energia, calore e sintetizzare altri composti, con la produzione finale di acqua e anidride carbonica. In generale la “sopravvivenza” di un vegetale dopo il raccolto è inversamente proporzionale alla sua velocità di respirazione. La vita di broccoli e lattuga, ad esempio, è molto più breve di quella di patate, cipolle e limoni, perché hanno delle velocità di respirazione molto più elevate. La respirazione è influenzata da una serie di fattori, quali la temperatura, la luce, la composizione dell’atmosfera, l’umidità, la presenza di stress e così via. Una volta raccolta, frutta e verdura viene immagazzinata in attesa di essere venduta. In questo lasso di tempo si cerca di diminuire la velocità di respirazione, per “allungargli la vita”. Poiché la respirazione consuma ossigeno, un buon modo per rallentarla è sottrarlo dall’atmosfera. Questo è il motivo per cui alcuni frutti e verdure vengono vendute ricoperte di una pellicola trasparente: per limitare il contatto con l’ossigeno e rallentare la respirazione. I broccoli, che hanno una respirazione elevata, sono spesso venduti ricoperti di plastica. I frutti subiscono una serie di trasformazioni a mano a mano che raggiungono la maturità biologica. Aumentano di peso, accumulano acqua, zuccheri, amido e acidi organici. Nella fase finale della maturazione spesso la buccia dei frutti cambia colore e la clorofilla verde si degrada, rivelando gli altri coloranti sottostanti. Il frutto comincia ad ammorbidirsi, perché gli enzimi liberati dalle cellule cominciano a sciogliere la pectina che tiene insieme le varie cellule. La pectina è abbondante nei frutti acerbi, ed è la responsabile principale della gelificazione delle marmellate e delle confetture. A mano a mano che il frutto matura la pectina si trasforma in acido pectico, meno efficace come gelificante. E’ per questo che frutta troppo matura può produrre una marmellata o confettura troppo liquida. I frutti si possono classificare in due categorie a seconda di come si comportano nella fase finale della maturazione. Alcuni frutti aumentano la produzione di etilene e velocizzano la respirazione. Questi frutti vengono chiamati climaterici (mela, albicocca, caco, avocado, banana, fico, kiwi, mango, nettarina, papaya, pesca, pera, prugna, cocomero, melone, pomodoro. I frutti che non producono grandi quantità di etilene e non aumentano la respirazione nella fase finale della loro vita sono non-climaterici (mirtilli, more, lamponi, fragole, ciliege, cetrioli, uva, pompelmi, limoni, lime, olive, arance, peperoni, ananas, melanzana, zucca, melograno. Ricordate comunque che i frutti sono vivi, e continuano a respirare, consumando zuccheri. Non stupitevi se le mele raccolte sei mesi prima e immagazzinate in atmosfera controllata e a bassa temperatura hanno un basso contenuto zuccherino: qualche cosa devono pur “mangiare” per respirare.
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