Perché provolone del “monaco”?

Prodotto nell’area dei Monti Lattari, nella splendida cornice della Penisola Sorrentina, il provolone del monaco nel 2010 si è fregiato del marchio DOP a livello europeo. Si tratta di un formaggio di latte vaccino intero, in particolare il latte della razza bovina Agerolese (originaria della provincia di Napoli e diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano, essa deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con la popolazione locale autoctona ed è considerata in pericolo di estinzione), stagionato semiduro, a pasta filata di colore avorio-giallognolo con leggere occhiature. Come ogni prodotto della nostra terra presenta delle caratteristiche che lo rendono esclusivo ed inconfondibile: la crosta è sottile, liscia e compatta di colore paglierino grigiastro con sottili insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia utilizzati per sostenere il formaggio messo a stagionare. I legacci suddividono il provolone, che ha la forma allungata a “melone”, in sei facce. Dal punto di vista gustativo, la stagionatura lo rende leggermente piccante e il sapore è intenso e piacevole. Per quanto riguarda la sua denominazione così particolare, mentre il nome “provolone” deriva dalle prove di filatura in acqua calda, eseguite durante la lavorazione, per il controllo dell’elasticità e della resistenza della pasta, l’attributo “monaco” si deve ad una consuetudine dei maestri casari che nel Settecento, approdando all’alba al porto di Napoli, principale mercato per i loro prodotti, dalla Penisola Sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità si coprivano con mantelli in tela di sacco, guadagnandosi così l’appellativo di “monaci” dai lavoratori del mercato che li vedevano arrivare. Se l'allevamento zootecnico nei Monti Lattari risale al 260 a.C, quando i Picentini, i primi abitanti di questi luoghi, trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile ed incominciarono l’attività di allevamento di animali ad attitudine lattifera, fu con i Borboni, che si ebbero lavori di incrocio dagli ottimi risultati, tra i quali si annovera il paziente lavoro del militare di ventura Avitabile che, attraverso gli incroci di meticci di Bruna e Podolica con la razza Jersey, pervenne ad ottenere esemplari di una nuova razza, l’Agerolese appunto. Grazie alla sua versatilità che ne permette un utilizzo a tutto tondo, dagli antipasti al dessert, il provolone del monaco ricopre un posto d’onore in ambito culinario, mentre per il profumo e il gusto ineguagliabili, conferitigli dalle tecniche allevatoriali e di trasformazione, viene smaltito senza difficoltà soprattutto sul mercato regionale e in maniera sempre più crescente.

Condividi questo articolo qui: