I piselli gialli mostrano risultati promettenti come formaggio di domani
Gli esseri umani hanno usato il latte per fare il formaggio per millenni. Tuttavia, i cambiamenti climatici e le preoccupazioni per la sostenibilità ci stanno spingendo a guardare al regno vegetale per i formaggi del futuro. Una nuova ricerca dell’Università di Copenaghen indica il modesto pisello giallo, che con il suo alto contenuto nutritivo e gli attributi di coltivazione sostenibile, potrebbe diventare il formaggio a base vegetale preferito di domani. I danesi pro capite sono la crème de la crème dei consumatori di formaggio della Terra. Secondo l’International Dairy Federation (IDF), i danesi guidano il consumo a livello globale con 28 chili di formaggio consumati pro capite nel 2020. Allo stesso tempo, la crescente pressione sulle risorse naturali della Terra e il cambiamento climatico globale richiedono una produzione alimentare più sostenibile, in cui gli animali la tariffa a base è sostituita da alternative a base vegetale. Tuttavia, ci sono sfide legate alla consistenza e al sapore da superare per produrre prodotti gustosi come le innumerevoli varietà a base di latte che gli esseri umani hanno perfezionato negli ultimi 7.000 anni. Ora, i ricercatori del Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Copenaghen sono riusciti a sviluppare una base per i formaggi del futuro a base di proteine vegetali dei piselli gialli. “Le proteine dei piselli hanno mostrato risultati promettenti per la produzione di formaggio a base vegetale. I piselli e altri legumi sono ricchi di proteine e la loro produzione è sostenibile e locale, poiché possono essere coltivati in Danimarca. Sappiamo come si comportano le proteine del latte, ma ora dobbiamo diventare familiarità con la natura delle proteine vegetali e il modo in cui si comportano in condizioni di fermentazione, che è ciò che riguarda la produzione di formaggio”, afferma Carmen Masiá, ricercatrice di dottorato industriale presso il Dipartimento di scienze alimentari. Il ricercatore è riuscito a creare una “base funzionale per il formaggio a base vegetale” a base di proteine dei piselli che crea una base per la produzione di formaggio. In poche parole, i ricercatori hanno fermentato questa base e prodotto un prototipo di formaggio vegetale a base di piselli gialli, che è un ottimo punto di partenza per sviluppare ulteriormente il sapore, secondo il ricercatore dietro. “Utilizzando la fermentazione, un formaggio a base vegetale può sviluppare carattere e un profilo aromatico più complesso”, spiega Carmen Masiá. Il prossimo passo nella ricerca è testare diverse fermentazioni e microrganismi che possono aggiungere sapore al formaggio. Ma in questo momento, secondo il ricercatore, si tratta di comprendere appieno la proteina del pisello. Secondo Masiá, il codice su come produrre un formaggio gustoso e nutriente con la giusta consistenza utilizzando le proteine vegetali deve ancora essere decifrato. La maggior parte dei prodotti caseari a base vegetale oggi sul mercato sono per lo più a base di olio di cocco e acqua, una ricetta per la quale non vale la pena accontentarsi. “Con un formaggio a base di olio di cocco, hai un prodotto economico che assomiglia in qualche modo al formaggio a base di latticini in apparenza. Ma non è affatto lontanamente la stessa esperienza per il consumatore di un formaggio da latte quando si tratta di consistenza, gusto e contenuto nutrizionale, principalmente perché non contiene proteine”, afferma Masiá. Oltre all’olio di cocco, anche i formaggi a base vegetale di oggi sono fatti con le noci. Ma secondo il ricercatore, questo è problematico per ragioni che vanno oltre il gusto e la consistenza. “I formaggi a base di noci sono costosi da produrre e la produzione di queste materie prime è meno sostenibile di quella dei legumi. Ecco perché in futuro dovremmo rivolgere maggiore attenzione a questi ultimi. I nostri risultati con i piselli, infatti, dimostrano la grande potenziale dei legumi per questo tipo di prodotti.” Il prossimo passo nella ricerca è testare vari tipi di fermentazione e microrganismi che aggiungono sapore al formaggio. Tuttavia, il ricercatore afferma che si tratta di conoscere a fondo le proteine vegetali e il potenziale dei batteri di sviluppare aromi, invece di cercare “la soluzione rapida” con olio di cocco e aromi aggiunti. “Se cerchiamo di stimolare una transizione verso una produzione di formaggio più sostenibile con l’aiuto delle piante, i consumatori devono essere forniti con prodotti che abbiano un sapore almeno buono come i formaggi a base di latte. E ciò richiederà una corretta comprensione della scienza alla base delle piante proteine e fermentazioni vegetali. Alla fine, si tratta di un buon profilo sensoriale. Indipendentemente da quanto sia sostenibile un prodotto, se l’esperienza gustativa non è eccezionale, i consumatori non lo sceglieranno”, conclude Carmen Masiá. Lo studio è stato condotto in collaborazione tra il Dipartimento di Scienze degli Alimenti e il produttore di colture batteriche Chr. Hansen, un’azienda danese di bioscienze che produce ingredienti per l’industria alimentare e farmaceutica.
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