Gualtiero Marchesi: “Se non ci si tuffa, non si impara mai a nuotare”

Gualtiero Marchesi (Milano, 19.03.1930 – 26.12.2017) è una figura fondamentale nella storia della cucina italiana e mondiale: ha voluto rompere gli schemi della cucina tradizionale nell’esaltazione della materia prima, nella ricerca della semplicità e dell’eleganza della presentazione dei piatti.
Il suo motto era: “Se non ci si tuffa, non si impara mai a nuotare”.
Il Maestro Marchesi nasce a Milano, a due passi dal mercato popolare, e lavora nell’albergo dei suoi genitori dove mostra interesse nel mondo della cucina e della musica.
Marchesi si definiva un compositore che realizzava la traccia per poi essere seguita dal cuoco.
Nel 1977 riceve la prima stella Michelin nel capoluogo lombardo ed è stato il primo in Italia ad ottenerla.
Il Nostro ogni giorno si poneva degli obiettivi e poiché il coraggio non gli mancava, prova ad entrare da “Paul Bocuse” ma con scarsi risultati, perché si imbatte in uno dei ristoranti più famosi di Francia, “Troisgros Brother’s”.
Il viaggio in Francia modifica il pensiero di Marchesi e scopre la “Nouvelle cuisine”, un movimento che puntava a ridurre gli eccessi della cucina tradizionale mettendo al centro del piatto la qualità degli ingredienti e l’equilibrio dei sapori e fu il primo in Italia ad introdurla.
Nel 1993 si allontana da Milano e apre il ristorante dell’albergo “L’Albereta” in Franciacorta e si dedica principalmente alla produzione di materie prime.
Nel 2004 ricopre il ruolo di Rettore di Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede a Parma per poi, nel 2014, fondare la scuola di formazione “Accademia Gualtiero Marchesi” e nel 2008 fonda la “Italian Culinary Academy” a New York.
La cucina di Marchesi vede i primi piatti della “Nouvelle cuisine”: riso, oro e zafferano, il raviolo aperto, il coloratissimo dripping di pesce dedicato a Jackson Pollock, dal risotto mantecato al profumo di tartufi bianchi e neri influenzato dalla poetica del pittore “Hsiao Chin”, le quattro paste omaggio alle pittrice Handy Warhol.
Gualtiero criticava la spettacolarizzazione della cucina in televisione, sottolineando l’importanza di mantenere il focus sulla qualità e sull’essenza dei piatti.

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